老廚師教你「調料的妙用」——白切雞金牌蘸料

白切雞,又叫白斬雞,是廣東人餐桌上最常見的一種美食,小編也是特別喜歡吃,還專門請教過粵菜老廚師關於做白切雞的秘訣。今天小編就分享一下廣東白切雞的經典做法,以及誘人的蘸料是怎麼調製出來的,喜歡吃白切雞的朋友,記得收藏起來哦!

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據老廚師介紹,要做好白切雞這道菜,有三點很重要,一是選雞,二是煮雞的火候和手法,第三點也非常關鍵,那就是蘸料。

第一步:選雞

要做好白切雞,選雞就非常有講究,要做好的白切雞,首先,一定要買走地雞,也就是散養雞,這樣的雞肉才香。走動得多、運動得多,肉比較實,皮比較脆。籠養雞是怎麼也比不上走地雞的鮮香和口感的。其次,要挑選2斤到2斤半左右的雞,以未下過雞蛋,特別是差不多要下蛋的小母雞(粵語叫雞項)為最佳,因為母雞下過蛋以後肉質就會變老。廣東人比較喜歡用本地的小雞種來做白切雞,外省的大種雞做的白切雞吃不慣,比如廣東清遠雞就是屬於小雞種,珠三角地區喜用清遠雞。

第二步:雞的做法

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1. 雞購買后清洗乾淨。

2.煮鍋放到火上,加入清水,大火燒開,用手提起雞頭,將雞身放入水中浸燙,3秒鐘后提起,將雞翅和雞腿用手整理一下,再次放入水中浸燙,如此反覆浸燙三次,使雞的腹腔內外溫度保持一致,注意每次浸燙的時間不要太長。

3.之後用煮雞的水,將整隻雞放入鍋中浸泡,蓋上鍋蓋,注意水一定要沒過整個雞身,浸泡20——30分鐘撈出。也可以用蝦眼水小火煮15分鐘。

4.將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡,如果想效果更好可以用冰水來浸泡雞身(加冰的作用,可起到皮爽肉滑的效果),10分鐘後涼透撈出(注意一定要涼透,可以多浸泡一會兒)。之後將雞身控干,可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭乾凈。

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5.把雞切成大小均勻的切件,如果想讓雞的品相更好一點,也可以撈出控干后,在雞身外面塗抹一層花生油,除了防止雞皮風乾變硬外,整隻雞看上去更加潤澤、顏色也更黃嫩。

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要點提示:

1.鍋里加水煮雞時,不要擱任何調料,白斬雞要的是原汁原味的雞肉蘸醬吃的,亦不可貪快而斬件后再煮,雞塊煮出來的肉不是白色的,而是灰色的,並且會嚴重縮水。

2、蝦眼水是指大火燒開鍋中的水后,火轉得非常小,鍋中的水只冒出非常小的泡泡來。泡泡的大小像蝦的眼睛一樣,這種水來煮雞會有慢慢浸泡的細膩感覺。

3、煮白切雞時,為什麼要反覆浸泡?這個火候的掌控全靠水溫,秘訣就是泡雞的時候要把雞提起來,讓腹腔內的水排空。因為雞在浸泡的過程中,腹腔里的血水會滲透出來,導致腹腔內外有溫度差(腹腔內溫度低、腹腔外溫度高),血水滲出,腹腔內溫度下降,就不足以讓雞煮熟。這就是為什麼有時候會出現明明外面都熟了,切開來裡面全是血水的原因。雞肉沒煮熟就切開,鮮美的肉汁就全部流出來了。如果在泡雞的過程中把雞提起來,讓腹腔內溫度較低的水排空,重新浸泡的時候讓滾燙的水重新注滿腹腔,裡外溫度一樣,便能讓整雞均勻地受熱,達到我們想要的效果。

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第三步:蘸料的做法

蘸料非常關鍵,白切雞配上好吃的蘸料,絕對能讓你吃過欲罷不能!

一個白切雞,搭配不同的蘸料就是不同的風味的吃法了。現在小編給你分享4種誘人蘸料的做法,讓你吃的過癮!

第一款:標準版姜蔥汁

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材料:香蔥3根、姜一小塊、鹽、花生油

將蔥白切成小粒,蔥葉切成蔥花,把姜切成小粒(姜磨成薑蓉沒有切成小粒的味道好),三樣放在碗里,倒入燒到沸騰的花生油后,加入鹽、攪拌均勻。

姜蔥雞,算是廣東吃白切雞的最家常的蘸汁,簡單百搭,適合大眾口味,這個姜蔥汁最能體現白切雞的質感,而且還能把雞肉的腥味去除,真的很好吃,推薦哦。記住姜蔥汁是不用加醬油的!

第二款:張揚驚艷版沙薑汁

沙姜雞,在廣東是比較出名的吃法,沙姜是什麼呢?

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這個便是「沙姜」。其貌不揚,味道卻很張揚。

沙姜的作用,很多人還不是很了解,沙姜,又名山萘或三萘,原產於非洲及亞洲熱帶,喜歡生長在熱帶的沙土中,故俗稱沙姜,我國南部至西南部如廣東、廣西、台灣、福建及雲南等省區都有栽培,亦稱南姜。沙姜性味功效與生薑有相似之處,優質的沙姜呈淺褐色,表皮略帶光澤,久曬不癟,皮薄肉厚,質脆肉嫩,氣香特異,味辛辣,含姜辣素高,有化痰行氣,消食開胃,健脾去濕和防疫等功效。

材料:沙姜一小塊、半個蒜頭、生抽、花生油

沙薑汁的做法:

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沙姜切小粒,蒜頭切小粒,兩樣放在碗里,加入生抽,加入煮沸的花生油,攪拌即可。

另外一種做法:把沙姜切小粒,蒜頭切小粒,鐵鍋熱油,加入沙姜和蒜頭小粒,爆香起鍋,倒入碗內,加入生抽攪拌。

沙姜有特別的強烈香味,一般與蒜頭搭配,我個人非常喜歡,一般家裡都會備有一些,吃白切雞時候是我必選的蘸汁。粵西人很喜歡吃沙姜雞,當地人還會在沙薑汁里加入切成小段的香菜梗,很香,吃過一次很難忘!

第三款:蔥油雞

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蔥油熬制方法:

1、炒鍋燒熱,下油下蔥白,小火慢炸至蔥白微黃

2、加入青蔥段,繼續小火慢炸至蔥段全部黃色,即可將蔥撈出,盛出蔥油裝入小碗

3、加入2湯勺味極鮮醬油,1小湯勺雞湯,攪拌即可。

把蔥油淋在碼好的雞塊上面,就可以開始享用美味了。

第四款:川味口水雞

介紹一種適合喜歡吃辣的朋友的蘸汁,川味口水雞,廣東人是很少這樣吃的哦。

材料:辣椒粉、花椒、小紅辣椒三個、炒香芝麻、生抽、花生油、鹽、雞粉、糖、醋

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在碗內加入辣椒粉、花椒、切開的小紅辣椒(連籽)、姜粒、蒜頭粒

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煮熱花生油,趁油熱倒在裝有以上材料的碗內,然後在碗內加入鹽、醬油、糖、醋、炒香的芝麻,即可。