細膩戚風攻略 | 超全總結戚風蛋糕失敗原因知識點 + 解決方法 ！

馬來西亞管制令期間，大家都變身成為了烘焙高手了！戚風雖然是基本款蛋糕，做法簡單材料簡單，但是失敗的卻五花八門，對於烘焙新手來說戚風蛋糕應該都會有不太美好的經歷吧，也被稱為 『氣瘋』 蛋糕 。小姐姐今天就總結戚風蛋糕失敗原因！有圖認證！

 

第一、表面有凹陷或回縮。

  

原因分析：1. 麵糊部分攪拌不均勻 2. 拌好的麵糊未及時放入烤箱 3. 烘烤途中打開烤箱門 4. 烤箱門漏風 5. 烤好未及時倒扣 6. 烘焙時間過長 7. 沒烤熟 8.蛋白打發不到位，消泡了 

 

表面有凹陷或回縮解決方法：

     

1. 手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑及均勻。2. 蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。3. 出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全

 

第二、底部凹陷。

  

原因分析：1. . 底火過高，底部烘烤過度 3. 烤箱太小，麵糊放置離下管太近 4. 烤箱溫度不均勻 

 

底部凹陷解決方法：

  

1. 準確調節上下火 2. 放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。

 

第三、腰縮

  

原因分析：1. 沒有涼透就脫模，蛋糕體內組織結構不穩定 2. 蛋白霜不穩定，蛋白霜打發后沒有跟蛋黃立刻混合，或者長時間打發 3. 麵糊部分過度攪拌，導致起筋 

 

腰縮解決方法：

  

1. 烤箱取出，待冷卻到常溫后脫模 2. 將麵糊攪拌至順滑即可無須過度攪拌。

 

第四、組織粗糙，內部有大粗孔

  

原因分析：1. 全程高速打發蛋白，捲入大量粗氣泡 2. 麵粉粉類沒有混合均勻

 

內部有大粗孔解決方法：

  

1. 蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 2. 將蛋糕糊緩緩倒入模具中 3. 放入烤箱之前，用力往檯面上震兩下模具，以消除麵糊中氣泡。

 

第五、高度不夠

    

原因分析：1. 模具內盛裝分量少 2. 配方與模具不匹配 3. 蛋白打發不夠 4. 用了不粘模具或者模具內壁有油 5. 蛋白消泡  6. 溫度烘烤太低 7. 蛋黃糊水量多，麵糊過稀，麵粉支撐力不強，導致長不高

 

高度不夠解決方法：

     

1. 快速上下翻拌即可避免蛋白消泡  2.配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下解決蛋黃糊水量多

 

第六、有布丁層

  

原因分析：1. 蛋白消泡 2. 做好麵糊沒有馬上入爐烘烤  3. 沒有烤熟就出爐，晾涼之後內部會有結塊並沉澱

 

有布丁層解決方法：

1. 出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全 2. 要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻也可避免蛋白消泡 。

 

第七、表面開裂

  

原因分析：1. 蛋黃糊中總水量少 2. 攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂 3. 爐溫過高，烤制時間過長，水分快速流失導致開裂 

 

表面開裂解決方法： 

 

1. 蛋黃糊配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態 2. 將麵糊攪拌至順滑即可，避免用力過大 3. 依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間

 

戚風蛋糕失敗率高，但是肯自己多做多練，發現問題及時更正，一定會做成完美的戚風蛋糕哦！