13款【海綿蛋糕】的做法,超愛那軟綿細緻的口感!

超潤海綿蛋糕 (無油版) 

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用料  

雞蛋     3枚(160g)

低粉     60g

玉米澱粉     20g

糖     60g(酌情增減)

牛奶     30g

香草精     幾滴(可省略)

檸檬汁     幾滴(去腥)

有問題請仔細看貼士    拉到最下面

 

超潤海綿蛋糕(無油版)的做法  

1.雞蛋(全蛋)加入砂糖、高速打發 大約4分鐘、提起打蛋器能在蛋糊能留下清晰的痕迹不易消失即可如果沒到這個程度就繼續打發 ps:蛋盆放在熱水中打發的更快

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2.打蛋器轉低速、在蛋盆的側面打發、盆轉手不動、一個位置停留約10秒、然後輕輕逆時針小幅度轉動蛋盆直至氣泡消失蛋糊細膩均勻富有光澤

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3.一次性倒入篩好的澱粉和低粉(事先混合)、快速大幅度攪拌30~40次(從2點至8點方向刮拌並迅速轉動蛋盆) 

ps:要加香草精的可以在這步與麵粉同時加入

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4.沿刮刀倒入牛奶。想要更潤口感的也可替換成等量玉米油 

檸檬汁在這個步驟加入

5.大幅度刮拌80~100次此時的麵糊應該是細膩充盈並且有光澤的、可以立住牙籤、如果體積縮小過度或者很稀那就是消泡了..... 

 6.將麵糊倒入模具8分滿、刮刀與蛋盆邊上的死麵糊不要、放入預熱好的160度烤箱 、中下層20分鐘左右

 7.這裡我用的是蛋糕紙杯、如果用6寸模的話需要適當延長烘烤時間、大約35分鐘左右

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小貼士

1、配方中60g糖應該甜度剛好、也可酌情增減、但不建議低於40g

2、很多同學反應表面容易烤糊、或者蛋糕塌陷內部不熟、有大氣泡、沉澱。大多是因為表面溫度過高。建議這些同學採用「低溫、慢烤」、適當降低溫度延長烤制時間、放在中下層、加蓋錫紙都可以有效避免表面烤糊的現象

3、不喜歡蛋糕表面干硬的同學。可以在蛋糕冷卻之後放入保鮮盒或裝進保鮮袋紮緊袋口、幾小時之後蛋糕表面就會變得綿軟。

4、這個方子我做了四次、到後面兩次每次都可以做出12個小紙杯、有些同學成品只能出三四個或者口感硬實都是因為消泡了。這個方子用大模具可以轉換成6寸

 

法式海綿蛋糕 

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用料  

低筋麵粉     200克

雞蛋     300克(6個)

細砂糖     150克

植物油     50克或融化的黃油

 

法式海綿蛋糕的做法  

 1.準備材料,雞蛋提前從冰箱拿出回溫,麵粉過篩

2.準備一個稍微大點的盆,雞蛋打入盆里

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3.再將細砂糖一次性倒入

4.取一個鍋,鍋里放入熱水,把打蛋盆坐在熱水裡加熱,並用打蛋器將雞蛋打發

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5.隨著不斷的攪打,雞蛋液會漸漸產生稠密的泡沫,變得越來越濃稠

  

6.將雞蛋打發到提起打蛋器,低落下來的蛋糊不會馬上消失,可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時,就可以了(整個打發的過程約需要15分鐘)

7.分三到四次倒入低筋麵粉,用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌,使蛋糊和麵粉混合均勻。不要打圈攪拌,以免雞蛋消泡

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8.在攪拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黃油,繼續翻拌均勻

9.在烤盤裡鋪上油紙,把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盤

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10.把蛋糕糊抹平,端起來在地上用力震幾下,可以讓蛋糕糊表面變得平整,並把內部的大氣泡震出來。把烤盤送入預熱好180度的烤箱,烤15-20分鐘,用牙籤插入蛋糕內部,拔出來后牙籤上沒有粘上蛋糕,就表示熟了

小貼士

1、此款蛋糕需要打發全蛋,全蛋的打發要比只打發蛋白困難的多,所耗的時間也更長。全蛋無法像蛋白一樣打發到出現尖角的程度,而是到步驟圖8的樣子就可以了。 

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2、全蛋在40度左右的溫度下最容易打發,所以在打發全蛋的時候(尤其是冬天),需要把打蛋盆坐在熱水裡加溫,使全蛋更容易打發。 

3、在打發的雞蛋里加入麵粉的時候,一定要分三到四次把麵粉加入,不可一次性把麵粉全倒入,否則很難攪拌均勻,容易導致雞蛋消泡。而且,攪拌的時候一定要從底部向上翻拌,絕對不可以畫圈攪拌,否則雞蛋一定會消泡的。 

4、如果使用黃油,蛋糕的味道會更香。倒入油脂后,需要耐心並且小心的數次翻拌,才能讓油脂完全和蛋糊融合,一定不可操之過急,不要畫圈攪拌。對於油脂與蛋糕糊的混合,同學提供了一個更安全的方法:往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕

糊,將蛋糕糊與油脂拌勻以後,再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里,並翻拌均勻。 

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5、蛋糕糊做好后,必須有一定的稠度,並且盡量不要有大氣泡。如果拌好的蛋糕糊不斷的產生很多大氣泡,則說明雞蛋的打發不到位,或者攪拌的時候消泡了,需要儘力避免這種情況。 

6、海綿蛋糕不要烤的時間太長,否則會導致蛋糕口感發乾。 

 

不易消泡的日式方法,可可海綿蛋糕 百戰寶典 

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用料  

蛋白     3個

砂糖     100g

蛋黃     3個

低粉     80g

牛奶     50cc

黃油     30g

可可粉     20g

百利甜酒     1小勺

不易消泡的日式方法,可可海綿蛋糕百戰寶典的做法  

1.將蛋糕模抹黃油,墊烤紙

 2.準備好低粉和可可粉。

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 3.準備好低粉和可可粉。

 4.第一次放入砂糖,繼續打蛋。至比較細膩的程度,第二次加糖。

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 5.打至軟峰時,將全部的砂糖倒入打蛋盆中,將蛋白打至硬性發泡,及拉起打蛋頭蛋白成尖峰狀態。

 6.加入蛋黃,繼續打蛋器打2分鐘左右。

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 7.結果如此,非常緩慢的流淌。

 8.開始篩入低粉。

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 9.兜底攪拌,大概20到30下就達到無粉狀態了。

 10.瞧這是光亮的麵糊。

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 11.牛奶加黃油,微波爐 中火打1到1分半,成液態。之後加入百利甜酒。

 12.將可可粉篩入。分次加入到黃油液中。

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 13.將可可粉細細攪拌至無顆粒。蓋保鮮膜冷卻。

 14.轉打蛋盆,加入微溫的可可溶液,攪拌均勻。

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 15.這是攪拌后的狀態,真是不急不慢的攪拌,不像以前怕放長點時間都消泡。。。

 16.從較高處倒入6寸園模中。模具震3到4次,震出氣泡。烤箱 170度,30到40分鐘烤制。

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 17.時間到后,出爐,從3cm的高度往下震一次,將底部的熱氣逼出。之後用牙籤檢驗。拔出牙籤后光滑,沒有發粘的麵粉帶出來。

18.出模,將旁邊的烤制去掉,桌面放濕的面巾,將蛋糕倒扣。

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 19.再次將蛋糕模套上。倒扣狀態放置2到3分鐘,這是為了熱量能比較均勻的散開。

 20.去掉模具。將底部的烤紙揭掉。

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 21.蛋糕反正。放到烤架上,上面覆蓋濕面巾。(面巾要擰乾點兒)開始冷卻吧。

 22.如果當時不吃,可以將冷卻的蛋糕放到保險袋中存儲。

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 小貼士

1、不完全的全蛋打發。先將蛋白打發,但是蛋黃並不打發,直接混入蛋白中繼續打,這種方法比較新鮮。這樣可以不必將打蛋盆浸泡到溫水中。打發難度降低了。。。 

2、可可粉和低粉分開的特殊處置,將可可粉與黃油牛奶溶液事先混合,避免可可粉的大顆粒引起的消泡。而且還可以加入適量的巧克力溶液,使蛋糕更加濃郁。(關於加入巧克力溶液,我沒有試驗,你可以試一試。。。) 

3、冷卻的方法,外形更加完美,起碼沒有表面烤架的印痕。 

 

 

巧克力海綿蛋糕 

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用料  

低筋麵粉     60克

可可粉     20克

雞蛋     3個(不帶殼約50克一個)

細砂糖     50+30克

黃油     30克

巧克力海綿蛋糕的做法  

 1.準備原材料。蛋白和蛋黃分開,盛蛋白的碗保證乾淨且無油無水。可可粉和低筋麵粉混合,黃油隔水加熱至溶化成液態

 2.可可粉和低筋麵粉混合後過篩備用

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 3.用打蛋器將蛋白打發。打發的時候分三次加入50克細砂糖

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 4.將蛋白打發到如圖所示的濕性發泡狀態就可以了(提起打蛋器,蛋白拉出彎曲的尖角)

 5.蛋黃里加入剩下的30克細砂糖,用打蛋器打發至顏色變淺,體積蓬鬆

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 6.分三次倒入溶化的黃油,並用打蛋器繼續攪打均勻

 7.倒完黃油后,攪打成濃稠的蛋黃糊

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 8.盛1/3蛋白到蛋黃糊里,用橡皮刮刀從底部往上翻拌的方式拌勻

 9.拌勻后,倒回蛋白碗里

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 10.繼續翻拌均勻,成為如圖所示濃稠的狀態(此步很重要,如果蛋白在翻拌的過程中消泡了,混合物就會變得很稀,烤出的蛋糕也不會蓬鬆。)

 11.倒入過篩后的粉類

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 12.用橡皮刮刀繼續以翻拌的形式,快速地翻拌面 糊,直到形成均勻的蛋糕麵糊

 13.將拌好的麵糊倒入鋪了烤盤紙(或錫紙)的烤盤裡,抹平表面,放入預熱好175度的烤箱里,烤18分鐘左右,直到完全膨起。用牙籤扎入蛋糕中心並拔出,牙籤上沒有殘留物,就表示蛋糕烤熟了

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 14.烤好的蛋糕,趁熱從烤盤裡取出,並撕開四周的烤盤紙。待蛋糕冷卻后,切成方塊即可食用

 小貼士

1、和全蛋打發的海綿蛋糕不同,分蛋海綿蛋糕將蛋黃和蛋白分別打發,再混合到一起。比全蛋打發的難度要低,製作起來相對簡單。 

2、很多時候,人們喜歡將黃油在最後一步添加,即加入麵粉拌成麵糊以後再加入黃油。但這樣對新手操作有一定危險,因為油脂和麵糊混合的時候很容易消泡。這款蛋糕製作的時候先將蛋黃和黃油混合(蛋黃可將黃油部分乳化,形成濃稠混合

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物),製作起來更容易成功。

3、不管是全蛋打發還是分蛋打發的蛋糕,最重要的問題的防止消泡。因為打發的雞蛋是蛋糕蓬鬆的關鍵,如果消泡了,蛋糕也就失去了蓬鬆的動力,會組織粗糙、口感發硬,或者乾脆成為「蛋餅」。因此翻拌麵糊的時候一定要注意手法,從底部往上翻拌,不要畫圈,快速將麵糊翻拌均勻。 

4、蛋糕完全通過打發雞蛋蓬鬆起來,因此配方里沒有泡打粉之類的膨鬆劑。如果你擔心自己做的時候蛋液會消泡,或者希望蛋糕能更蓬鬆一些,可以在麵粉里加1/2小勺(2.5ML)泡打粉。 

5、蛋糕直接吃就非常可口,也可以撒上果仁,擠上巧克力醬,味道更豐富哦。 

 

提拉米蘇 (巧克力海綿蛋糕版)

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用料  

雞蛋     5個(約50g每個)

細砂糖     50g(蛋白)+30g(蛋黃)+75g

低筋麵粉     80g

可可粉     15g

咖啡粉     13-15g

玉米油     60g

吉利丁片     2.5片

奶油乳酪     250g

淡奶油     150ml

水     75ml

提拉米蘇(巧克力海綿蛋糕版)的做法  

 1.3個雞蛋分蛋,蛋白分三次加入50克糖,打發至濕性發泡,即提起有彎彎的小尖角

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 2.蛋黃里加入30克糖,打至顏色變淺,濃稠。分次加入玉米油,攪打至濃稠。

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 3.取一部分蛋白到蛋黃盆里切拌均勻,注意要切拌,不能打圈,避免消泡。接著全部倒入蛋白盆里,繼續切拌均勻

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 4.將三種粉混合過篩,倒入,繼續切拌均勻,速度盡量快,這一步有點難度

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 5.倒入8寸活底圓模,入預熱好的烤箱 (160度,25分鐘)這裡的時間和溫度因烤箱而異

 6.慕斯 部分用兩個蛋黃,打至顏色變淺,濃稠

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 7.75克糖和75ml水煮成糖水,沸騰離火,緩緩倒入蛋黃里,邊倒邊用打蛋器攪打,以免燙成蛋花湯。攪打至溫度降下來

 8.吉利丁用剪刀剪成小塊,放入小碗,加水沒過,放入鍋里隔水加熱,至融化成液態

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 9.將奶油乳酪切塊和吉利丁溶液倒進料理機打至光滑無顆粒,倒入到蛋黃糖水裡

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 10.另取一碗將淡奶油打發至可以畫花紋,加入到上一步的溶液里攪打均勻。至此,慕斯部分完成

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 11.將蛋糕均勻切成兩片,放一片到模具里,倒入一半的慕斯,再放入另一片蛋糕,再倒入剩下的慕斯。入冷藏5小時以上,最好隔夜

 12.從冰箱取出,用吹風筒吹一吹周圍以便脫模,在表面用篩子均勻篩上可可粉,漂亮的提拉米蘇就可以食用啦(^_^)

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 小貼士

1.烤蛋糕前,在模具底部墊一張油紙,方便之後脫模 

2.烤箱溫度要根據自己的調整,我的烤箱溫度比正常溫度高將近25度。今晚做的這個,蛋糕體不太好看,因為用的是媽媽的烤箱,溫度還掌握不好。 

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3.蛋糕切片的問題,沒什麼技巧,就是靠眼力了,仔細對著中線轉著圈的切,盡量整齊。其實蛋糕出爐后,表面是不平整的,如果追求完美,可以把突起的部分切掉,我就懶得了。

4.篩可可粉的時候,慢慢來,有空隙的地方就補上,注意也不要篩的太厚,另外很多人說會變濕,是不是因為一做完就篩了可可粉,然後放進冰箱。我是第二天吃之前,從冰箱取出來,現篩的,這樣可能會好很多。

5.關於糖和油的用量,我一開始是完全按照君之的方子來,後來可能適當改了一些,大家也可以自己調整,這個沒有標準的。

6.關於吉利丁片的問題,1片是5克,原方子好像是2片,我怕凝固不好,一般用2.5片,後來買的感覺很薄,我就用3片,大家可以參考,2片或是2.5片,只要不偏離太多應該問題不大。如果用吉利丁粉的話,我建議比片的量多很多,我做過一次等量的,慕斯凝固不了,後來沒再試過。 

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7.蛋糕浮的問題,我也試過這種情況,具體原因我也不太清楚,有明白的親可以分享一下心得。 

 基礎海綿蛋糕 

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用料  

雞蛋     135克

細砂糖     100克

水飴     5克

低筋麵粉     90克

A    無鹽黃油23克,牛奶36克

基礎海綿蛋糕的做法  

 1.準備 

·低筋麵粉過篩。 

·在模具內側墊一圈烤紙。另取一張墊紙剪成圓形鋪在底部。 

·將 A放入攪拌碗等容器中。 

·烤箱 預熱到160℃。

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 2.將雞蛋打入較深的攪拌碗中,放入砂糖,把攪拌碗浸入熱水中隔水打散,直到砂糖完全解、蛋液溫度達到40℃左右。

 3.水飴隔水加熱,加入蛋液中攪拌均勻(沒有水飴可以多加5克砂糖)。 隔水加熱A,黃油溶化后,使溫度保持在40℃以上。

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 4.將打蛋機調到高速,打發3分鐘~3分半,直到蛋糊潔白黏稠,滴落時不會斷線,滴落下的蛋糊痕迹慢慢消失。 

Point  如果蛋糊在滴落過程中斷線了,說明打發得不夠。打發過度的蛋糊紋理粗糙。

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 5.將打蛋機調到低速,繼續打發2~3分鐘,使蛋糊細膩蓬鬆,紋理自然流暢。 

Point  理想狀態:將牙籤插入打好的蛋糊中約1厘米,不會很快 

倒下。

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 6.篩入麵粉,用橡膠刮刀攪拌。看不到乾粉后,倒入預熱好的A,有節奏地攪拌80~100次。 

Point  仔細攪拌至蛋糕糊紋理細膩、富有光澤,用刮刀盛起蛋糕糊時不黏稠、能夠自然地順暢流下。

 7.將蛋糕糊倒入模具中,連模具一起震兩下,震破蛋糕糊表面的大氣泡,然後放入烤箱烘烤33~38分鐘,蛋糕表面呈淺咖啡色時取出。將模具摔震一下,排出蛋糕中的熱氣,防止 出爐后回縮。

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8.將蛋糕倒扣在冷卻架上,晾至不燙手,翻面,放至完全冷卻。 

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 9.可以刷上糖漿,加上打發的奶油和草莓,做成草莓奶油夾心蛋糕。

 小貼士

這款海綿蛋糕口感非常濕潤,有彈性,吃起來停不下口,再搭配打發奶油和新鮮草莓做成草莓奶油夾心蛋糕,無論是造型還是口感絕對當得起「驚艷」兩個字,不妨嘗試一下~ 

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奶茶海綿蛋糕  

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用料  

雞蛋(中偏大)    3個

低筋麵粉     80g

低脂奶茶    35ml

色拉油(或玉米油)    20ml

細砂糖(或糖粉)    90g

八寸方形烤盤一個    

奶茶海綿蛋糕的做法  

1.雞蛋打入無水無油乾淨的盆內 再燒小半鍋40°左右的水把裝有雞蛋的盆擱在鍋內水面上放穩等5分鐘后倒入細砂糖用打蛋器打均勻

 2.打蛋器轉到中速繼續打蛋 一直打到蛋液體積膨脹稍稍發白后 提起打蛋器蛋液呈濃稠狀落下速度較快痕迹很快消失的時候轉高速繼續打

 3.高速打到蛋液細密並越來越有光澤 打蛋器可以在走過的蛋液上留下較淺的痕迹時就差不多了 提起打蛋器劃一個8字如果8字保持了幾秒鐘不消失的話那就可以了 接著低速整理一下麵糊整個打發過程就完成了

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 4.烤箱 預熱160°  再給烤盤內墊上油紙 奶茶和色拉油均勻混合微波爐 加溫 溫度不燙手即可

 5.低筋麵粉過篩后倒入蛋糊內 用蛋抽由上往下由左往右垂直拌至無乾粉狀后把蛋抽取出換上刮刀將混合好后的奶茶和色拉油順著刮刀倒入蛋糊內 輕輕的快速翻拌均勻后倒入烤盤內 輕震兩下放入預熱好的烤箱內 中下層160°35分鐘左右

 6.取出等溫涼后剝去油紙 切塊即可

小貼士

1.現在的天氣需要隔著溫水來打蛋了 一直在溫水裡操作全蛋是很好打發的一定要打發到位才能讓蛋糊在拌入麵粉的時候不會瞬間減肥也要注意不要讓水濺到打蛋盆內  

2.麵粉和糖我都減少了一些  其實也不會很甜很甜的 可以不要再減了糖是保證蛋糊有足夠的粘性支撐體積才能在拌麵粉的時候避免消泡 也保證了烤好的蛋糕不容易回縮 換成一句話就是減糖必敗  

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3.用蛋抽能比較好的拌勻麵粉 當然用刮刀也可以

 

全蛋海綿蛋糕 

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用料  

新鮮雞蛋    150克

低筋麵粉     100克

細砂糖     85克

水飴     6克

黃油     26克

牛奶     40克

檸檬汁     幾滴,或白醋

全蛋海綿蛋糕的做法  

 1.平低鍋燒些熱水,麵粉過篩,模子裡面鋪烤紙

 2.全蛋加細砂糖

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 3.手抽打散

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 4.水飴蓋保鮮膜

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 5.蛋糊和水飴分別放熱水中,手抽攪拌加熱到蛋40度,水飴軟化。關火取出

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 6.水飴倒入蛋糊中,攪勻

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7.黃油加牛奶放到熱水中等待溶化。預熱烤箱 180度。同時開始打蛋

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 8.全蛋中加入幾滴檸檬汁或白醋,電動打蛋器低速打到均勻起泡有粘性

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9.轉高速打發約4-5分鐘,再轉低速2分鐘。(室溫低可全程坐個熱水盆打發)

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 10.打好的蛋糊提起打蛋頭落下的花紋能保持5秒以上

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 11.一次性加入過篩后的麵粉,上下切拌到無明顯乾粉

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 12.取出一直放在溫水中的黃油糊(約40度左右),順著刮刀倒入蛋糊中

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13. 輕而快速的切拌均勻,倒入鋪好烤紙的模子中8分滿,輕震幾下

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 14.放入預熱好的烤箱中層,40分鐘

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 15.烤好后取出震一下,倒扣5分鐘

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 16.正放晾涼

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 17.脫模去掉烤紙。蓋保鮮模放冰箱冷藏,第二天再吃口感更好

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小貼士

1、全蛋不好打發加熱到40度時就容易多了,而且一定要新鮮蛋哦! 

2、切拌時要從上向下到底再向上,不要划圈。動作要輕且快速。 

3、入模時刮刀上粘的麵糊不要放到蛋糕糊中,以免蛋糕有死面塊兒。 

 

 醇香的可可(杏仁)海綿蛋糕 

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用料  

雞蛋     3個

細砂糖     100g

黃油     30g

牛奶     50g

低筋麵粉     80g

可可粉     20g

百利甜酒     1小勺

用日式不易消泡法做醇香的可可(杏仁)海綿蛋糕的做法  

 1.模具塗油撒粉或準備蛋糕紙杯;

 2.準備好各種材料;

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 3.先把蛋白和蛋黃分離(蛋白盆要無油無水);

 4.蛋白用中速開始攪打,短時間內即會出現粗泡,這時第一次加入細砂糖繼續打發;

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 5.蛋白打至較細密時第二次加入細砂糖繼續打發;

 6.蛋白打至剛開始細密出現紋路,打蛋頭撈起的蛋白霜馬上呈線狀滑落時,加入剩下的細砂糖繼續打發;

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 7.蛋白打至粗泡後分3次加入細砂糖打發至乾性發泡(用打蛋頭在蛋白霜里划2圈后從蛋白底部出往上抽出,打蛋頭的蛋白霜可以拉出尖峰狀);

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 8.蛋白打至硬性發泡時加入蛋黃,用打蛋器繼續打2分鐘左右;

 9.蛋白霜和蛋黃混合打至均勻成緩慢流淌狀態時,篩入低筋麵粉,邊轉動打蛋盆邊用刮刀從底往上對角切拌;

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 10.黃油加牛奶稍加熱至黃油融化

 11.篩入可可粉(或杏仁粉),攪拌均勻至無顆粒狀,再加入百利甜酒攪拌均勻;

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 12.攪拌均勻的可可溶液倒入拌好的麵糊里;

 13.邊轉動打蛋盆邊用刮刀從底往上對角切拌,翻拌好的麵糊光亮順滑;

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 14.從較高處倒入紙杯或模具中,倒入麵糊后拿起模具震3~4次震出氣泡;

15.放入預熱好的烤箱 ,170度約15~25分;溫度和時間僅供參考,根據蛋糕體大小和自家烤箱情況做調整; 

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 16.烤好出爐后,將模子從3cm的高度往下震一次,將底部的熱氣逼出,然後將蛋糕模倒扣在烤網上讓蛋糕脫模,蛋糕冷卻后入密封盒或保鮮袋保存。

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小貼士

1.以上配方的量適合6寸蛋糕圓模或12個蛋糕紙杯(硬紙杯可省去瑪芬模);若用4蛋的量適合6cups的模子或16個蛋糕紙杯;  

2.可可粉建議用法芙娜或其它好的;  

3.此方糖量的甜度很適中,如果做原味或其它口味的可考慮減20%的糖量; 

4.甜酒按個人喜好放或不放,酒可以增加風味和提升濕潤感。

 

巧克力海綿蛋糕 

 

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用料  

蛋白     3個

蛋黃     3個

砂糖     100g

低粉     80g

牛奶     50ml

黃油     30g

無糖可可粉     20g

百利甜酒-沒有可以不要    1小勺

6寸活底蛋糕模    如果是不沾的可以不用油紙

巧克力海綿蛋糕的做法  

1.蛋白粉3次加入砂糖,打到乾性狀態。

 2.分3次加入蛋黃后再打2分鐘,篩入低粉,用小島海綿攪拌的方法攪拌30下左右

 3.黃油和牛奶加熱成液體后,加入一小勺百利甜酒,篩入巧克力粉,混合均勻

 4.取一小團低粉麵糊混合入巧克力麵糊,攪拌均勻后倒入低粉麵糊中,輕輕攪拌均勻,倒入摸油的6寸蛋糕模具,震去大氣泡

 5.170度,35分鐘左右。出爐后震出熱氣,倒扣在一塊略乾的濕布上,拿去活底,撕去邊上油紙。再蓋上活底模,兩三分鐘后脫模。

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 6.脫模后反面蓋上略乾的濕布冷卻。

 7.我烤出來的高度是5cm,沒有老師的高~不過早晨切開后依舊非常美味。

小貼士

這樣脫模可以表面沒有曬架的印子,同時有助於均勻散熱。

海綿蛋糕 (Sponge Cake) 

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用料  

全蛋     5個

低粉     140g

細砂糖     150g

鹽     1/2t+1/4t

牛奶     30g

植物油     30g

海綿蛋糕(Sponge Cake)的做法  

 1.烤盤墊油紙→備用;低粉140g→過篩2次備用;牛奶30g+植物油30g攪拌均勻→備用

 2.全蛋5個+細砂糖150g+鹽3/4t→打發

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 3.加入過篩好的低粉140g→低速打勻→取少量蛋糊加入1中牛奶和植物油的乳化液中→輕輕拌勻后倒回蛋糊中→輕輕拌勻

 4.將麵糊倒入墊好油紙的烤盤中→在操作台上用力震一下→180度,中上層,30分鐘左右→出爐后立即脫模→倒扣至冷卻,撕去油紙

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小貼士

1. 在烤盤中心和四角塗少許油可以使油紙不滑動; 

2.糖和鹽的滲透壓都很大,長時間接觸蛋黃會導致無法打發,所以稱量材料時不要把全蛋和糖、鹽放到一起,一旦加入要馬上快速打散(全蛋打發配圖詳細製作過程及注意事項在,這裡); 

3. 全蛋打發得足夠穩定,加入低粉后可以用攪拌器繼續攪勻而不會造成蛋糊消泡; 

4.密度相當的兩種東西是最容易混合的,蛋糊的密度明顯低於牛奶和植物油的乳化液,所以要先取部分蛋糊與之混合,使其密度降低后再與剩下的蛋糊混合; 

5. 攪拌時手法要輕而快,不要畫圈,以防蛋糊消泡; 

6. 入爐前震一下是為了震破麵糊內部大氣泡,以防烘焙過程中出現大鼓包; 

7. 這個配方也可以製作8寸圓形蛋糕1個,需適當延長烘焙時間。

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蛋黃海綿蛋糕 

 

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用料  

蛋黃     4個

牛奶     48克

低粉     60克

糖     30克

蛋黃海綿蛋糕的做法  

 1.蛋黃加糖打發至濃稠,提起打蛋器,蛋液不滑落,或是很緩慢落下。

 2.加入一半牛奶再加一半低粉翻拌。然後將剩餘的牛奶和低粉加入。翻拌均勻。

 3.模具抹少許油,倒入模具7分滿。160度,15分鐘左右。

 

6寸海綿蛋糕 

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用料  

低筋麵粉     60g

黃油     20g

細砂糖     50g

雞蛋     2個

 

6寸海綿蛋糕的做法  

 1.隔水融化黃油

 2.蛋糕 模底部和側邊都鋪上油紙

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 3.先用手動打蛋器打一下雞蛋,然後再加入細砂糖

 4.先用手動打蛋器把細砂糖攪拌均勻,然後再用電動打蛋器低速攪拌,再到高速攪拌,(提起打蛋器,滴落的麵糊不會馬上消失,可以在表面寫個8字就好了)

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5. 低筋麵粉過篩到麵糊,同時開始預熱烤箱 170度

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 6.刮刀垂直麵糊,從中央切入並移動到面盤內側,再旋轉手腕將底部的麵糊翻起並覆蓋在表面,讓麵粉和麵糊混合,大概10次左右就基本上攪拌均勻(看不到麵粉顆粒狀態)

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 7.用融化的黃油,倒在橡皮刮刀上,這樣就可以分散到麵糊表面,用上一步的方式均勻攪拌

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8. 攪拌好的麵糊倒入模具中

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 9.放到烤箱中下層,大概25分鐘左右就可以出爐了,然後從10cm左右高摔下,可以讓膨脹的蒸氣排出。

10.蛋糕倒扣冷卻就可以了