跟我學:包子隨心做

跟我學:包子隨心做

簡介

我一江南女子，喜愛烘焙，熱忠廚藝，偶然間逛了逛下廚房，看到了各位廚友做包子的精彩之作,也看到了許多童鞋們的失敗和茫然，我對於做包子有一些獨到的見解，包子做的好不好，首先是皮，而後是餡，包子皮沒發好，再好的餡吃著也是包了餡的麵疙瘩，餡沒調好又如粗茶淡飯般的食之無味，誰說包子是南方人的痛，現在起跟我學，不管你是南方的北方的，讓包子成為你餐桌上的一道亮點。第一個菜譜，大家一起分享，高手高高手請忽略或飄過!

原料

包子皮用料:麥芯粉 500g, 水(視麵粉的乾濕而定) 250g左右, 酵母 5克, 白砂糖10克, 無鋁泡打粉 5克, 包子餡用料:鮮肉(前腿肉) 250g, 青菜 一把,鮮香菇 三朵, 自製紅豆餡 自己看著辦, 蔥 兩棵, 生薑一塊, 料酒，生抽，味極鮮醬油 各少許, 胡椒粉，鹽，白糖，味精 各少許, 色拉油，自製豆瓣醬，澱粉各少許

步驟

1將酵母用溫水化開(水不燙手，30度左右，水溫高了酵母菌就被燙死了，你不確定的話就用溫度計量下吧)，麵粉中放入白糖，酵母水緩緩加入並攪拌至麵粉無乾粉呈雪花狀，不能太干也不能過濕，我一般的用水方法很簡單，就是一碗麵粉半碗水，二碗麵粉一碗水，以此類推，

2把攪拌好的面揉成長條，再把兩端往中間互疊，如此重複幾遍，直到麵糰光滑柔軟，蓋上 保鮮膜放在溫暖處發酵，發酵的溫度30度左右合適，

3準備餡料，將肉剁成肉泥，青菜開水燙一下和香菇一起切碎，蔥姜洗凈。

4將蔥姜切成小段加少許水放入料理機打成汁備用，這是做肉餡的關鍵哦!

5除油以外將各種調味料放入肉餡中攪拌，其中鹽儘可能少放或者不放，

6將蔥薑汁的三分之一放入肉餡中攪拌，放一會，待汁吃進去

7將剩下的蔥薑汁加入肉餡中攪拌，直到肉餡變得粘稠，順一個方向攪拌哦！

8最後在肉餡中加少許色拉油攪拌就行了，而青菜香菇餡就得先放油啦！

9這時麵糰也發好了，用手指挖個洞，洞口光滑不塌陷就發得剛剛好，塌陷的話說明己經發過了，總之把麵糰發到原來的1.5倍到2倍大就可以了，儘量不要把面發過頭，不然包子皮口感不好。

10麵糰中加入泡打粉揉均，揉法同上，揉的手法也很重要啊，它決定著你包子的喧松度

11麵糰搓長條，切成大小均勻的劑子，把劑子 擀成中間厚邊上薄的皮，將包子皮放在左手掌 中，放入餡料，右手捏住包子皮的邊一個褶一個褶的往前捏，捏的同時輕輕往上提拉，到收口處把口捏住輕輕一轉包子就包好了。

12我這樣的包子基本不用二次醒發，因為當你 包完包子前面做好的包子醒發時間已經夠了包子冷水上鍋，水開後15分鐘熄火，完美的包子出鍋啦！

13肉餡里的汁水很足呢！

14鮮嫩蔬菜包，

15自製的豆沙餡，很潤吧，

小技巧

這裡特別注意以下幾點:1.首先這個方子是我長期實踐的經驗總結，關於初學者發麵時我建議不要用牛奶代替水，因為我個人實踐牛奶不如水好掌握。2.發麵用的水不能燙，一定在30度上下，而酵母菌在30度左右是最活躍的，溫度高了酵母菌燙死了發麵也告失敗。3.面發好後加入泡打粉也是關鍵，它可以增加發麵團里孔洞的強度，並且使成品包子更加喧鬆柔軟，它可以保證使你的包子開鍋時不會塌陷。4·關於制餡，肉餡我一定選前腿肉，用它做肉餡嫩而不柴。5.肉洗好後一定控干水，肉餡加調料一定分清先後，首先加調味料順一個方向攪拌，放置一會再分幾次加入蔥薑汁攪拌，每次加入時都必須放置一會兒，並且是前一次加入的已經吸進去了才能再加入，攪拌時必須順一個方向哦，最後加入色拉油攪拌。這樣調製出來的肉餡是滿屋子瓢香的並且非常粘稠的，筷子在裡面攪動困難，感覺有股吸力，這樣肉餡就成功了，而製做蔬菜類的的素餡就必須先把油脂放入拌和，然後再進行調味了。6.只要你掌握了發麵和制肉餡的要領，什麼樣的葷包素包都不在話下，當然你得多實踐多領悟哦!