新年菜譜：4涼、10熱、1湯、1甜點、2主食任選，道道美味全家喜愛

四道冷盤

 

一、肘子凍

 

【食材清單】

【主料】肘子750克

【輔料】豬皮500克，大蔥1段，小蔥5根，干蔥2個，姜1塊，香片3片，桂皮1塊，干辣椒8個，草果1枚，八角3顆，花椒1把

【輔料】味極鮮4湯匙，鹽3克，老抽1湯匙，料酒2湯匙

——開始製作——

1、把肘子從一側切開，泡於清水之中，去去血水。（咖啡說：肘子很大，再泡水中間的血水也難以泡出來，將它側切開，可以泡凈中間的血水，令菜肴吃起來更美味）

2、炒鍋注入清水，冷水入肘子和豬皮，水中加入小蔥，薑片和料酒，水開后煮8分鐘，撈出溫水洗去浮沫。仔細檢查一下肘子皮上是否有毛，有的拔掉，清洗乾淨。（咖啡說：肘子清洗要用溫水，熱肉入冷水會使肉質遇冷收縮，蛋白質先行凝固，難以釋放出鮮味）

3、湯鍋注入開水，入肘子，水中依次加入干蔥片、大蔥段，味極鮮4湯匙，老抽1湯匙，料酒1湯匙和各種清洗過的香料，大火煮開，轉小火慢煲1.5小時。

4、處理豬皮：豬皮冷水入鍋，水中加入小蔥、薑片和料酒，煮10分鐘撈出，仔細地拔掉豬毛。肘子在煲煮，我們有足夠地時間將豬毛清理乾淨，要耐心哦。

5、颳去油脂，裡外都要刮。（咖啡說：豬皮先剔除皮里的肥肉，再用刀仔細地刮掉皮上的皮脂，兩面都要刮到，既減少油膩感，又利於成凍）

 

6、用熱水將豬皮清洗乾淨，切成條。（咖啡說：用熱水清洗豬皮，是為了進一步清洗去豬皮的油脂，大家記得要戴手套哦，不要燙著手）

7、肘子煮好之後撈出，過濾湯汁，將各種配料全部清除。（咖啡說：各種香料完成了使命，要將它們全部撈出，不留殘渣，使皮凍更加乾淨，先粗撈出來，再用濾網過濾一遍）

8、將肘子拆骨，肉切成小塊。（咖啡說：肘子去骨要乾淨，以免吃的時候咯牙，另外肥肉部分不要全部放進去，只放一部分）

9、將肘子肉和豬皮倒入鍋中，倒入兩倍的湯汁，大火煮開轉小火，這裡的火力要求是文火，用語言形容就是只見漣漪，不見波瀾，煮1小時。（咖啡說：為了提高勁道口感，使成型切塊更加順利，水肉的比例調整為2:1，這裡的水指的是煮肉的湯汁，要確保火力很小才利於出膠）

10、挑出豬皮，將肘子肉和湯汁裝入保鮮盒中，放涼后蓋上蓋子入冰箱冷藏一夜。（咖啡說：肘子凍要等湯汁冷卻下來再入冰箱，最好是冷藏一夜再切片食用）

 

二、醬牛肉

 

【食材清單】

【主料】金錢腱850克

【輔料】黃豆醬2湯匙，甜麵醬2湯匙，冰糖8粒，干辣椒8根，香葉4片，草果1枚，八角3顆，桂皮1塊，花椒1把，小茴香1小把，大蔥1段，姜1塊，干蔥頭2個

【調料】醬油150克，料酒50克，鹽3克

——開始製作——

1、將牛腱子一分二，清水浸泡3個小時去除血水，中間換水3次，清洗完畢之後要擦乾水分。

2、湯鍋注入清水，將清洗過的香料投下去，煮5分鐘，晾涼。

3、腌制牛腱：將牛腱子放到小鍋里，加入醬油150克，料酒50克，姜4片，干蔥片，大蔥段，倒入煮好的香料水，攪拌均勻，封好，入冰箱冷藏腌制最少6小時，咖啡是晚上備料，隔夜腌制。

 

4、第二日從冰箱取出來，全部倒入湯鍋中，大火煮開，撇凈浮沫。

5、加入冰糖、黃豆醬、甜麵醬和鹽，攪拌均勻。火力轉小，蓋上鍋蓋，小火煮2個小時。

6、牛肉煮熟撈出放涼，湯汁同步放涼，全部涼透之後再將牛肉放回湯汁中，冷藏靜置2小時可切片食用。

 

三、涼拌木耳

 

【食材清單】

【主料】木耳300克

【輔料】洋蔥大半個，香菜2根，大蔥1段，姜1塊，干蔥頭1個，蒜4瓣，花椒十幾粒，白砂糖1克，紅辣椒1小段，小米辣2根

【調料】味極鮮2湯匙，香醋2湯匙，蚝油1湯匙，鹽1克，油適量

——開始製作——

1、木耳摘凈根部，清洗乾淨，撕成小朵；洋蔥切成絲。

2、準備料頭：香菜切段，小米辣切圈，大蔥切段，蒜切末，紅辣椒切絲，姜切片，干蔥頭切塊。

 

3、炒鍋注入清水，水開后入少許鹽，入木耳焯水2分鐘，撈出入涼白開中過涼。

4、製作調味料汁：炒鍋入油，爆香大蔥段，薑片，干蔥頭和花椒，炸出香味去渣。入蒜末小火炒出蒜香味，蒜末微黃，入米辣圈翻炒均勻，倒入碗中。開始調味：加入味極鮮2湯匙，香醋2湯匙，蚝油1湯匙，白砂糖1克，鹽1克，攪拌均勻備用。

5、木耳擠干水分，放入大碗中，洋蔥，紅椒絲和香菜一同放入，倒入調料汁，抓拌均勻裝盤，可以開動啦。

 

四、涼拌三絲

 

【食材清單】

【主料】海帶絲250克，胡蘿蔔1根，粉絲1把

【輔料】香菜2根，蒜10瓣，小米辣2根，白砂糖1克，花椒1把，小蔥1根

【調料】生抽2湯匙，香醋2湯匙，鹽2克，香油半湯匙，油適量

——開始製作——

1、小蔥和香菜切段，蒜切米，小米辣切圈。

2、胡蘿蔔切細絲。

 

3、粉絲泡熱水5分鐘撈出瀝水，海帶入開水焯水，水中加少許鹽，煮5分鐘，由於各地的海帶絲也不一樣，焯水時間僅為參考，最直接的做法就是撈出一根能輕鬆掐斷就可以了。

4、炒鍋入油，冷油入蔥段和花椒粒，小火炸出香味，去渣。

5、把海帶絲、胡蘿蔔絲和粉絲，香菜段放入涼拌盆中，最中間上面碼上蒜末，炸好的香蔥花椒油趁熱入小米辣稍稍炒制，澆在蒜米上面，然後就可以調味了：生抽2湯匙，香醋2湯匙，白砂糖1克，香油半湯匙，鹽2克，攪拌均勻即成。

 

十道熱菜

 

一、豉油雞

 

【食材清單】

湛江雞1隻，海天生抽大半碗約200克，老抽1湯匙，冰糖12粒，八角3顆，蒜5瓣，生薑1小塊，沙姜1大塊，小蔥2根，桂皮1小塊。

——開始製作——

1、把生抽和老抽混合均勻倒入炒鍋中，把雞放進去，給它全身上色，注意要塗抹均勻，腌制2小時以上，中間盡量多次塗抹，此時上色均勻後面的菜品賣相就會特別漂亮，特別注意雞翅膀下邊的部位要多抹幾次。

2、把雞取出，放入生薑，沙姜，小蔥，蒜，冰糖，八角，桂皮。大火煮開。

3、大火煮開之後轉小火，把雞放進去，一邊煮一邊淋醬油，2分鐘之後給雞翻個身，再淋醬油。

 

4、蓋上鍋蓋燜煮。

5、燜煮3分鐘，打開鍋蓋，再次淋醬油，翻身，蓋上鍋蓋燜幾分鐘，再打開鍋蓋，再淋再翻身，如此反覆，這步工作做得好，後面的成品就特別漂亮。

6、煮25分鐘后，關火，蓋上鍋蓋，再燜5分鐘后取出，看看，這色澤，流口水了。放涼，斬件即可。

 

二、清蒸桂花魚

 

【食材清單】

桂花魚1條，大蔥1根，小蔥3根，姜1塊，青紅辣椒各1段，料酒適量，蒸魚豉油30克，油適量

——開始製作——

1、清蒸魚嫩滑不腥，最重要的是基礎處理要做好，喉部的魚腮和筋骨要扯乾淨，這是魚嫩滑不腥的訣竅之一。

2、腹部的黑膜摳乾淨，這是魚嫩滑不腥的訣竅之二，咖啡買的這條魚肚子里沒有黑膜。魚腹部的貼骨血摳乾淨，這是魚嫩滑不腥的訣竅之三。

3、魚身的魚鱗或粘液要用刀刮乾淨，這是魚嫩滑不腥的訣竅之四。

4、幾處腥源處理好之後，把魚洗乾淨，擦乾水分，在魚肚子和喉部塞上薑絲。

 

5、魚身兩面各開三刀，料酒均勻塗抹魚身，在開口處夾上薑片，上面碼好小蔥，腌制20分鐘。

6、青紅椒切絲，大蔥白和小蔥綠切絲，把這四種絲泡在清水中。

7、魚盤中底部碼上大蔥段和薑絲，把魚放上去，入上汽的蒸鍋大火蒸6分鐘，關火虛蒸2分鐘。魚盤底部碼上蔥段和薑絲是為了支起魚身，使魚的底部受熱均勻與上面同步成熟。

8、時間到，取出盤子，倒掉蒸魚水，倒掉蒸魚水，此乃魚嫩滑不腥的訣竅之五。撿出蔥段和薑絲扔掉，倒入蒸魚豉油，碼上青紅椒絲和青白蔥絲，炒鍋燒冒煙的熱油，均勻地潑在魚身上，嗞拉嗞拉，蔥香味就被激發出來了，可以開動嘍。

 

三、白灼芥蘭

 

【食材清單】

芥蘭400克，蒜4瓣，白砂糖1克，蒸魚豉油1湯匙，花生油適量，鹽少許，食用油少許

——開始製作——

1、將芥蘭泡在淘米水中10分鐘，去除白霜，泡出隱匿在花朵中的雜物，清洗乾淨。

2、摘去老葉，用小刀削去根部的老皮，老皮的存在很影響口感，去掉老皮，裡面的莖肉又脆又嫩。

3、將芥蘭切成段，莖肉和葉子部分分開。

 

4、蒜切末，取一小碗，準備碗汁：蒸魚豉油1湯匙，清水2湯匙，白砂糖少許，攪拌均勻。

5、炒鍋注入清水燒開，水中加入少許食用油、白砂糖和鹽，水開先入芥蘭的根莖，焯水30秒，再入芥的葉子部分，焯水30秒，一共1分鐘不要久。

6、焯過水的芥蘭撈出瀝干水分，擺入盤中。如果是夏天吃，可將芥蘭投入到冰水中，芥蘭更加脆嫩。

7、炒鍋入適量花生油，小火將蒜末炒至微黃，倒入碗汁，小火煮開關火，淋在芥蘭上，完成。

 

四、清蒸大閘蟹

 

【食材清單】

大閘母蟹2隻，公蟹2隻，姜四片，薑末2克，大閘蟹醋4湯匙，白砂糖1湯匙

——開始製作——

1、大閘蟹不要去掉捆綁的繩子，否則容易被它夾到，而且它進了鍋也會掙扎，還會在鍋里上演互相殘殺。不解繩子仔細地將蟹子刷乾淨，特別是蟹鉗，那裡比較臟。

2、蒸鍋注入清水，上汽入蟹子，蟹子的肚皮朝上，每個肚皮上放上一片姜，去腥。上汽大火蒸15分鐘。取出可以美美地品嘗大閘蟹啦。

 

3、清蒸大閘蟹做著不難，關鍵是在吃的時候需要清除蟹掩、蟹心、蟹胃、黑膜、蟹腮。

4、大閘蟹性寒涼，強烈建議吃完喝一些黃酒、薑糖茶或是花雕酒，暖身暖胃。

5、大閘蟹料汁：料汁里不能出現香油或是辣椒油，過於濃烈的氣味會壓住大閘蟹的鮮味，料汁就用螃蟹醋+白砂糖+薑末，喜歡香菜的可以加點香菜末，薑末暖胃，糖醋汁提味，就用這個蘸水，非常美味。

 

五、牡丹蝦球

 

【食材清單】

【主料】大蝦18隻

【輔料】西蘭花半顆，雞蛋1枚，白砂糖2克，澱粉6克

【調料】鹽5克，花雕酒2湯匙，油少許

——開始製作——

①大蝦挑去蝦腸，剝殼，背部正中間開一刀，入鹽和澱粉輕輕揉搓，洗出蝦仁身上的粘液，反覆漂洗乾淨，瀝干水分。

②大蝦蝦身左右再各開一刀，四片蝦肉盡量保證厚薄均勻。

③蝦仁上漿：入鹽1克輕輕揉搓至融化，入蛋清順時針攪動產生粘性，最後入澱粉順時針攪動增強粘性，冷藏靜置30分鐘。

④準備碗汁：鹽1克、白砂糖2克、花雕酒1湯匙、澱粉3克、清水5湯匙，攪拌均勻備用。

 

⑤炒鍋注入清水燒開，水中加入少許鹽和油，入西蘭花焯水1分鐘撈出過涼，擠干水分，擺盤飾。

⑥炒鍋注入清水，水中加入鹽、糖、油、花雕酒煮開入蝦球，焯至變色撈出瀝水擺盤。

⑦碗汁倒入炒鍋中加熱至芡汁濃稠透明關火。

⑧將芡汁均勻地淋在蝦球上，美味完成。

 

六、香茹扒菜心

 

【食材清單】

【主料】香茹11朵，菜心300克

【輔料】蒜2瓣，姜1塊，干蔥1個，澱粉2克，白砂糖少許

【調料】蚝油2湯匙，生抽1湯匙，鹽1克，白鬍椒粉少許，油適量

——開始製作——

1、香茹去蒂，和菜心一起泡在鹽水中10分鐘。上面可扣個盤子把香茹壓到水中。用鹽水泡一下，一是為了去除香茹的土腥氣，二是為了泡出隱匿在傘里的雜物。

2、蒜切片，姜切絲，干蔥切塊；澱粉加3湯匙清水攪拌成澱粉水；準備碗汁：蚝油2湯匙，生抽1湯匙，鹽1克，白鬍椒粉少許，白砂糖少許，攪拌均勻備用。

3、香茹切米字花。

4、炒鍋注入清水，水中加入鹽和油，開水后入菜心焯水1分鐘，撈出平鋪在一個大盤子上，不要堆在一起容易變色。

 

5、接著入香茹焯水，焯過水的香茹特別地嫩滑，焯水1分鐘撈出備用。

6、菜心的碼盤有很多種方式，以前咖啡也做過不少造型，今天咖啡用了一個新造型。

7、炒鍋入少許油，爆香蒜片，薑絲和干蔥，去渣。入香茹翻炒2分鐘。

8、倒入碗汁翻炒均勻，淋上澱粉水，湯汁濃稠關火起鍋。

 

七、紅燒肉

 

【食材清單】

【主料】五花肉750克

【輔料】冰糖15粒，姜1塊，小蔥5根，大蔥半根，干紅辣椒6根，八角3顆，香葉3片，桂皮1塊，蒜3瓣

【調料】料酒4湯匙（焯水2+碗汁2）味極鮮2湯匙，老抽1湯匙，鹽2克，油適量

——開始製作——

①準備料頭：小蔥洗凈挽結，姜切片，大蔥切段，香料清洗乾淨備用；準備碗汁：味極鮮2湯匙，老抽1湯匙，料酒2湯匙，攪拌均勻備用。

②五花肉斬成長段，清洗乾淨，冷水入鍋，水中加入小蔥結、薑片、八角1顆和料酒2湯匙，水開煮5分鐘撈出溫水清洗乾淨瀝水，切成方塊。

③炒鍋不用放油，放入五花肉，中火煸出油脂，撈出肉瀝油。咖啡這裡750克的五花肉煸出半碗油。

④炒鍋入油，冷油入冰糖，小火熬融化，至出現褐紅色，糖色炒好。

 

⑤入五花肉勤翻炒，使肉塊上色均勻。倒入配料（大蔥段、薑片、蒜仔、八角、桂皮、香葉、干辣椒）炒出香味，最後倒入碗汁，翻炒2分鐘。

⑥將所有食材轉移至砂鍋中，倒入沒過五花肉的開水，大火煮開，轉小火加蓋鍋蓋，燜煮50分鐘。

⑦加入鹽調味，再加蓋煮10分鐘。

⑧將所有食材倒回炒鍋，挑去各種輔料，開大火收汁。

⑨收汁大約用時10分鐘，肉塊色澤紅潤，肉塊表面掛有濃濃的芡汁，留少許湯汁，關火起鍋。

 

八、廣式豉汁蒸排骨

 

【食材清單】

【主料】排骨500克

【輔料】姜1塊，蒜3瓣，白砂糖8克，豆豉1湯匙，生粉8克

【調料】生抽1湯匙，料酒1湯匙，鹽2克，油適量

——開始製作——

1、排骨請商家幫著剁成寸段，清水浸泡1小時，中間揉搓出血水，換水多次，並按摩按摩，清洗乾淨，瀝干水分。

2、姜切片，蒜切大粒，豆豉泡水10分鐘瀝干水分，生抽和料酒混合在一起備用。

3、炒鍋入油，爆香蒜粒與豆豉，炒出香味關火。

4、腌制排骨：將蒜蓉豆豉連同油倒入排骨的碗中，加入鹽2克，糖8克，生粉4克，薑片，抓拌均勻。

 

5、用保鮮膜覆蓋，腌制4小時以上，最好是晚上備料，隔夜腌制，第二天製作，味道比較深入。

6、挑去各種輔料，少留一點豆豉，加入生粉4克，抓拌均勻，這是二次打粉勾芡。

7、取一個大而平的盤子，把排骨平鋪擺在上面，排骨之間要留有縫隙，保鮮膜覆蓋。

8、蒸鍋上汽之後入盤子，大火蒸3分鐘，轉小火蒸15分鐘。

 

九、西芹百合

 

【食材清單】

西芹400克，百合150克，枸杞1抓，澱粉1湯匙，蒜2瓣，鹽2克，油適量

——開始製作——

1、西芹掰開，抽出莖絲，建議要抽掉莖絲，抽出之後西芹吃起來爽口脆嫩，肉質也細膩很多。

2、西芹清洗乾淨瀝水，切成均勻的段，頭部長的改一下刀，使塊狀大小都差不多。

3、枸杞用清水泡10分鐘；百合一片片掰下來清洗乾淨；澱粉加入3湯匙清水攪拌均勻；蒜切片。

4、炒鍋燒熱水，水中加入少許油和鹽，水開先入西芹焯水，再入百合，西芹焯水時間1分鐘，百合焯水時間30秒，同時撈出投入到清水中過涼。

 

5、炒鍋入油，小火爆香蒜片，蒜片金黃扔掉渣。

6、倒入西芹和百合翻炒均勻，加鹽調味。

7、倒入水澱粉翻炒均勻。

8、加入枸杞翻炒均勻，待湯汁收濃，即可起鍋。

 

十、燜煎豆腐

 

【食材清單】

【主料】嫩豆腐1塊

【輔料】雞蛋1枚，蒜苗1根，蒜3瓣，干蔥頭1個，小米辣2根，白砂糖1克

【調料】生抽1湯匙，蚝油2湯匙，白鬍椒粉少許，清水5湯匙，油適量

——開始製作——

1、準備料頭：小米辣切圈，蒜切末，干蔥頭切末，蒜苗切粒。

2、準備碗汁：生抽1湯匙，蚝油2湯匙，白砂糖1克，白鬍椒粉少許，清水5湯匙，攪拌均勻備用。

3、豆腐對角線切兩刀，切成片，咖啡選擇將豆腐改成三角形，原因是嫩豆腐質地太軟，切成三角形好翻面。

4、取一平盤，雞蛋磕入打散，入豆腐沾上蛋液，把豆腐放進后，晃動盤子，蛋液就能均勻地沾在豆腐上。

 

5、炒鍋燒熱入油，放入豆腐小火煎，不要急於翻面，要耐心等著煎得金黃再翻面。兩面全部煎金黃后取出備用。

6、炒鍋留底油，入蒜末、干蔥末和小米圈小火煸炒出香味，倒入豆腐，輕輕推動，使豆腐沾上料頭的香氣。

7、倒入碗汁，輕輕推動，使豆腐均勻地裹上料汁。蓋上鍋蓋，小火燜煎8分鐘。

8、湯汁收濃后，最後撒入蒜苗，輕輕翻炒兩下起鍋。

 

一道老火靚湯

 

板栗花生老雞湯

【食材清單】

【主料】老雞半邊

【輔料】板栗200克，花生150克，紅棗（小）11顆，小蔥4根，姜1大塊

【調料】料酒1湯匙，鹽3克

——開始製作——

①老雞請店老闆幫忙斬去頭尾，撕去脖子淋巴，斬塊。回來後用清水浸泡20分鐘，揉搓揉搓，換2次水。冷水入鍋，水中加入小蔥結、薑片和料酒，水開后煮5分鐘撈出，用溫水洗去浮沫。

②花生泡水，紅棗泡水，姜切片，小蔥洗凈挽結。

③炒鍋入清水燒開，水中加入少許鹽，入花生大火煮5分鐘撈出瀝水。

❥注意：雞湯回味甘甜不發苦，秘密就在這裡，花生入湯前一定要先煮一煮，去除花生皮的苦澀味，不僅味道回味甘香，而且去除了花生皮的顏色，使靚湯色澤乳白很正點。

 

④砂鍋注入足量清水，入老雞和薑片大火燒開，轉小火蓋上鍋蓋煮30分鐘。

⑤倒入花生，蓋上鍋蓋繼續煲30分鐘。

⑥老雞煲1小時，分別加入紅棗和一半板栗繼續煲。

⑦老雞煲1.5小時，倒入另一半板栗，蓋上鍋蓋繼續煲。

⑧全程時長2小時，最後5分鐘加入鹽調味，攪拌均勻即可起鍋。

 

一道餐后甜點

 

葡式蛋撻

【食材清單】

展藝20克蛋撻皮13個，純牛奶100克，淡奶油180克，細砂糖35克，全蛋1個，蛋黃1個

製作工具：

蛋抽、過濾篩、烤箱，錫紙

——開始製作——

1、所有的材料按配方稱好，把純牛奶和細砂糖倒入玻璃碗中，用蛋抽反覆攪拌至細砂糖融化。

2、打入一個全蛋和一個蛋黃，用蛋抽攪拌至完全融合。

3、倒入淡奶油180克，攪拌均勻。

 

4、過濾篩過濾，兩遍，濾出蛋筋和氣泡，這樣烤出來的蛋撻更細膩嫩滑。

5、烤盤上鋪上錫紙，這為了防止蛋撻液撒出來，如果您手法老練，不鋪也可以。擺上展藝蛋撻皮，倒入蛋撻液，九分滿。

6、烤箱預熱，將托盤置於烤箱中層，上下火200度烤22分鐘即成。

 

二道主食任選

 

一、豬肉韭菜水餃

 

【食材清單】

【主料】豬肉餡500克，韭菜300克，餃子麵粉500克

【輔料】小蔥4根，姜1塊，干蔥頭2個，花椒1撮

【調料】生抽3湯匙，料酒2湯匙，蚝油2湯匙，白鬍椒粉2克，鹽3克，油適量

——開始製作——

1、先給肉餡調味：生抽3湯匙，料酒2湯匙，蚝油1湯匙，白鬍椒粉2克，順著一個方向攪拌均勻。

2、打蔥姜水：姜用刀狠狠地拍碎，越碎越好，小蔥切斜段，把它們放入200克的清水中，用手使勁揉搓后靜置30分鐘。肉餡調味后，用湯匙取蔥姜水開始打水步驟：每次加入2湯匙，然後順著一個方向攪拌，直到水全部吃盡，再重複上一步，直到水全部打完。不要一下子全部倒進去，要一點一點地加，上一次的水肉餡全部吸收之後再繼續加。

油封：肉餡打水之後一定要進行油封，不進行這個步驟，肉餡靜置一段時間水會跑出來。咖啡取的是干蔥和花椒炸的油進行油封，花椒可以去腥增香，拌餃子餡用它味道特別好。干蔥花椒油炸好之後要降降溫再倒進去，充分攪拌均勻。

3、靜置：調好的肉餡要放在冰箱中冷藏靜置30分鐘以上，不放韭菜不放鹽，單是肉餡進行靜置，韭菜和鹽是在包之前再加入。冷藏靜置的餡料肉水油融合緊密更好包。

4、韭菜摘洗乾淨，瀝干水分，均勻切末后，倒入1湯匙油，輕輕拌勻，油可以鎖住韭菜的水分，先不入肉餡，最後包之前才混合。

5、把500克餃子麵粉倒入和面盆中，取約一半的水量，水中加入少許鹽，充分攪拌至融化，取一雙筷子，將水徐徐倒入面盆，用筷子慢慢攪拌成面絮沒有乾粉，就可以下手揉了，反覆揉搓成麵糰，感覺水多加少許麵粉，感覺水少再少倒一點點水充分揉搓，最後成團不可過軟。用鍋蓋蓋上醒30分鐘。

 

6、麵糰醒好之後，要充分地揉，揉出筋性，揉得柔軟，在你手上它很聽話的感覺，分成塊，取一塊搓條，其它的放進和面盆里蓋上蓋子，隨用隨取。把面塊揉搓成長條，切成大小均等的劑子。

7、擀皮之前，最後混合餡料，把韭菜倒入肉餡中，加入鹽調味，攪拌均勻，就可以包了。

8、每個劑子按扁成麵餅，擀成餃子皮，最佳的餃子皮是中間厚，四周薄，製作方法是：左手捏住住麵餅邊緣，右手下杖擀，邊擀左手拉著麵餅轉圈，一般四五杖成一個皮，用這種方法擀出來的麵皮中間厚，四周薄，餃子包好之後，餃子邊的厚度和餃子底的厚度差不多，在煮的時候可以同步成熟，且不易破皮。麵皮擀完之後要儘快包，放的久了會幹硬，不易合攏。另外包的時候力道給夠，邊緣要捏緊。

9、麵皮打入餡料，雙手攀住麵皮邊緣雙手合攏運用虎口之力輕輕一擠，一個餃子就完成了，非常快。面板上切記撒些乾麵粉，防止餃子粘在面板上。

10、鍋里的水量要給足，水中加入少許鹽煮開，這樣可以增強餃子皮的韌性不破皮。開水下餃子，下入之後用漏勺從鍋邊下入沿著鍋底輕輕推出去到對面，這樣的操作可使餃子不粘底。蓋上鍋蓋煮，肉餃子點三次清水，第三次水開后可以撈出餃子，個頂個的成熟不破皮。

 

二、酒釀南瓜湯圓

 

【食材清單】

【主料】南瓜200克，水磨糯米粉250克，酒釀80克

【輔料】紅棗10顆，紅糖20克，枸杞1抓，澱粉20克，白砂糖10克，清水1300毫升

——開始製作——

1、南瓜去皮切片，入上汽蒸鍋蒸15分鐘，取出倒去多餘的水分，趁熱加入白砂糖並搗成南瓜泥，靜置放涼。

2、紅棗泡水20分鐘，清洗乾淨一分二，去核；枸杞泡水10分鐘，清洗乾淨瀝水備用；澱粉加入清水攪拌成澱粉水備用。

3、將糯米粉倒入南瓜泥中，揉成不粘手的麵糰。

 

4、揉成南瓜小圓子，備用。一次可以多製作點圓子，吃不完的放在冷凍室里，下次隨吃隨取，特別方便。

5、鍋里注入清水煮開，先入紅棗煮10分鐘，再入南瓜圓子煮至漂浮在水面上。

6、加入紅糖，攪拌均勻，煮2分鐘。

7、接下來放入酒釀煮開，淋入澱粉水增加粘稠度，倒入枸杞微煮攪拌均勻即可起鍋。