豬頭肉滷水配方及做法,學會即可開店

豬頭肉滷水配方及做法,開店專用技術,如果拿我技術配方創業開店的朋友們,你就更應該好好學,多讀幾遍,讓自己真正的理解,希望朋友們認真學習,早點創業成功。動手能力差的朋友,文章結尾有全套視頻教程獲取方法。

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豬頭處理

原材料:豬頭1個。

處理:

把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢,拔淨餘毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上,從後腦中間劈開,挖取豬腦,剔去頭骨,割下兩耳,去掉眼圈、鼻子;取出口條,用清水浸泡1小時,撈出,洗凈,瀝去水

香料包製作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克(紅色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香葉15克、砂仁30克、丁香5克(切記不可多放多放味苦)、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克,水30斤

做法:稱好的各種香料,大個的切小,球形的壓破,鍋內加入可以煮過香料分量的清水,大火燒開後放入所有香料,待水在燒開后煮5分鐘,過水,再用清水沖洗一遍去掉殘渣,沖洗好之後用紗布包起來,切記不要包得太緊,太緊了香味出不來,一個包不下就包兩個。

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高湯製作

1、老雞半隻(一斤左右)、雞骨架2-3個(2斤左右)、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克(以上底料居上凍貨批發部購買,價格會很便宜)

製作步驟如下:

1、飛水(也叫過水):將稱好的老雞,筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鐘,撈出用清水洗凈(飛水的目的也是支出異味和表面不幹凈的雜質)

2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料(老雞,筒骨、雞架)與稱好的豬油和大豆油,然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時,老雞煲爛后撈出所有底料,撈出的底料煲爛的就不要了,沒煲爛的還可以留著下次使用,然後就要過掉老湯中的殘渣,剩下的湯就為老湯(30斤水煲好后約只有25—27斤的老湯,不要煲至少於25斤也不要多過27斤,如果水少了就在加點開水,一定要在燒一會燒開,水多的話就在煲一會)

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蔥蒜包

大蔥段250克,薑片150克,大蒜100克

做法:稱好的大蒜,蔥,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

調味料

食鹽150克(要時常品嘗,邊嘗邊添加)、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克(做滷水味精,雞粉最好用好點的,味精最好用蓮花的,味道才鮮濃,雞精用中邦或太太樂最好)。

炒糖色

冰糖250克、水250克(冰糖最好用顏色深大塊的最好,大的話自己敲碎食用)。

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做法如下

第一步:先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉動一下,讓油沾滿整個炒鍋。

第二步:等油溫變熱了之後再倒入冰糖在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。

第三步:冰糖全部敲碎之後再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全變成液態的狀態。如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部用小火,但是這樣做會慢一些。在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色,否則糖色會粘到鍋,非常麻煩。

第四步:當糖色變成液態之後,轉成小火,繼續不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之後關火,繼續用餘溫來翻炒糖色直到糖色變紅,這個時候糖色就被完全炒好了,在鍋中加入與糖色等量的水,用勺子攪拌就可以將其盛出來了。

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製作滷水

步驟如下:在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料,大火燒開后小火煲至1—1.5小時,香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而中藥味很濃不好,記得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后撈出所有所有料包,用漏網過濾出滷水中的料渣,蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了,香料包可以用到沒什麼味道了之後再換,後期加的香料包的配比與用量跟前面相同,滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子聞來定義要煮多久,以上材料放好后小火熬制1—1.5小時后煮好后撈出所有所有料包,用漏網過濾出滷水中的料渣,把滷水放置24小時即可滷製原料。(放24小時味道會更香更濃)。

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滷製豬頭肉

將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘,撈出,瀝干,放入老鹵湯鍋內,加大火燒開文火煨2小左右,撈出,出鍋的豬頭,趁熱拆出骨頭,整形后即為成品。

以上就是豬頭肉技術配方及滷製方法,這套配方,可以滷製,豬,雞,鴨,牛,羊,素菜,豆製品等等,開店的朋友切記多看幾遍,很多個人經驗,以及我對滷水技術的見解,由於時間原因,沒有辦法在這篇文章中寫完,認可我技術的朋友,可以私信和我交流。

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